SPECIAL特 集
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スタッフトーキング at 一風堂
2021年6月28日
一風堂 製麺担当 大森将太さん
一風堂の前も飲食店で働かれていたんですよね？
はい。元々食べることが大好きで、仕事も料理に携わったことがしたいと、調理の学校に行き、卒業してからは中華料理店の厨房で働いていました。ただ個人店だったこともあり、変わらない環境に不安を覚えて「もっと上のステージに行きたい」と考えていた頃に出会ったのが一風堂です。それが今から約5,6年前。最初は厨房の仕事で応募したのですが、ちょうど麻生店のオープンの時で、人手が足りないからと製麺に入ることになりました。
麺作りは経験があったんですか？
前の中華料理屋さんでは麺あげ等の経験がありましたが、一からの本格的な麺作りは初めてでした。ベテランの方に教えていただきながら作り方を覚えましたが、なかなか慣れない動きが多かったです。麺作りはまずミキサーで粉を混ぜて、生地を平たくし、ローラーに通していくと帯状になります。最初の頃は、生地が破れてしまったり、穴があいてしまったりと難しかったですね。
今ではすっかり麺作りのプロですね。
今は一風堂の3店舗分の麺作りを担当しています。基本の麺作りに慣れてからも、一風堂では新しい麺の開発をする機会が多く、その度に新しい製法に挑戦することも楽しいです。加水の量が違ったり、太さが違ったり、面白いですよ。切るときも硬すぎたり、柔らかすぎてもいけないので、重さを判断基準にしながら調整していきます。
麺作りにおいて気をつけていることは何ですか？
やはり毎日同じものを作るということが単純そうで一番難しく、それを守るために様々なことを日々気をつけています。例えば、切るときは太さを一定にするために、掴み心地や重さを意識しています。生地の最初と最後でも差が生まれることがあるので、機械のローラーを緩めたり締めたりと調整しながら、引っ張り具合を一定にするように常に注意していますね。
同じ美味しさを届け続けるのってすごいことですよね。一風堂に入って自分の中で変わったことはありますか？
一風堂に入ってからは「丁寧にやること」を意識するようになりました。早さや効率も大事だけど、それは後からいくらでもついてくるから、まず最初は「確実に丁寧に仕事すること」を大切にしています。また、人との関わり方も変わりましたね。一風堂は良い意味で自由で、自主性を大事にしているところがあります。今まで使っていた方法があったとしても、もっと効率が良い方法があれば採用するし、現状に満足せずに常に改善していくことが一番良いという考え方。だから自分も人に伝えるときは、「良いところ取りしてね」「こうしたら良いと思うよ」とあまり押し付けすぎず、自分でやってみてもらうことを大切にしています。
